Ricette di montagna: Risotto al Parüch e ricotta di malga

Il nonno Pipù era un personaggio. Calcio, campionato e pettegolezzi non gli interessavano. Ciclismo, vino e affari erano invece la sua grande passione. Nel suo vagare fra le osterie della Valle Brembana, i pascoli erbosi ricchi di erbe spontanee erano poi un forte richiamo per lui: Parüch e Cornagì. La primavera per gli asparagi selvatici - in dialetto Bergamasco Cornagì- e l'estate per gli spianaci selvatici o Erba del Buon Enrico - il Parüch. Il trekking da Ceresola verso il Rifugio Grassi e poi il Pizzo dei tre Signori è stata l'occasione per riscoprirlo e raccoglierlo. 

Ingredienti
- trovate un bel prato grasso e, una volta sul posto tra luglio e settembre, aguzzate la vista per riconoscere il Parüch - Erba del Buon Enrico - che riconoscerete per la polverina che lascerà sulle vostre dita.
- scalogno
- olio evo
- marsala
- brodo vegetale
- riso buono! La vostra varietà preferita, per me Riso Acquerello. Una manciata per ogni partecipante.
- ricotta di malga, se non avete idea di quale malga, il Sentiero delle Casere in partenza da Mezzoldo ve ne farà incontrare una bella manciata. Per tutte le info, Altobrembo Valle Brembana.
- burro (già che siete lì per la ricotta, comprate anche il burro)
- parmigiano

Procedimento
Dopo aver scaldato l'olio in un tegame dai bordi alti, facciamo i colpi di sole allo scalogno. Buttiamo quindi le nostre preziose foglie 🍃 di Parüch -lavato con bicarbonato - per farlo appassire e prima di tostare il riso per 5' (controllate che sia bello lucido!).
A questo punto una bella sfumata con un bicchierino di Marsala: inebriatevi di questo profumo delizioso!!! Dopo questo felice sfrigolio, cominciate la cottura del risotto, aggiungendo il vostro brodo (senza 🎲!) e facendo riferimento ai tempi indicati sulla confezione del vostro riso. Ok, mia nonna avrebbe detto di regolarvi ad occhio che non sbagliate.
Una volta terminata la cottura, spegnete e, lontano dal fuoco, mantecate con burro e uno spruzzo di parmigiano. Condite con la vostra ricotta di malga e servite con qualche fogliolina fresca di Parüch a guarnire!

Le montagne nascono d'inverno

C’era una volta, tanto tempo fa, una grande, immensa, sconfinata terra pianeggiante, coltivata a granoturco. File e file di piantine ordinate se ne stavano come in coda per kilometri, fino a dove lo sguardo poteva immaginare l’orizzonte, il posto in cui il sole se ne andava a dormire ogni sera, dopo aver messo il pigiama. 

Quella distesa di terra brulla si nutriva dei caldi raggi del sole, gustandone la luce con pacata lentezza, per non perdere alcun beneficio. Un calmo pasto da consumare per tutto il giorno, fino al tramonto. Tutto quel sole metteva però una gran sete alla terra piatta del campo di granoturco, costringendola a cercare con affanno un po’ di gocce giù e ancor più giù in profondità, sotto le tane buie dei conigli, oltre i depositi di sabbia o argilla, là dove la terra è scura e bagnata. 

Poi, a volte, un fresco temporale dissetava tutto il grande campo. La terra piatta si chiedeva spesso da dove arrivasse tutta quell’acqua un po’ salata e così buona, che viaggiava su vagoni di nuvole grigie e stanche. Le instancabili viaggiatrici del cielo arrivavano compatte e basse e la terra sapeva che di lì a poco la sua sete sarebbe stata placata dal generoso regalo delle amiche di lassù, che raccontavano sempre belle storie, di paesi lontani. 

Spesso, dopo l’andirivieni delle nuvole, arrivava la coltre umida e spessa della nebbia che si accompagnava al primo, temutissimo gelo. Se fosse arrivato troppo presto, il freddo avrebbe messo a dura prova le povere piantine, congelate dalla sua morsa letale. Se fosse arrivato per tempo, il raccolto sarebbe già stato compiuto e il campo avrebbe potuto addormentarsi tranquillo, sotto una morbida coperta di neve bianca. 

La terra piatta poteva allora dormire, riposare e crescere un poco. Perché si sa, le terre piatte sono come i cuccioli che durante il sonno crescono. Così, ogni inverno, la terra piatta del campo cresceva e ogni anno, il suo sguardo poteva arrivare più lontano, vedere le nuvole arrivare dal mare e riposare più a lungo. Mano a mano che si alzava di statura, l’inverno si allungava e nel suo riposo, la terra cresceva compiaciuta. 

Durante le tiepidi estati, la terra non soffriva quasi più la sete, ma si divertiva con il solletico delle mucche e degli alpinisti che la scalavano con grande impegno. La sua erba diveniva più buona, il granoturco cresceva ancora e la terra che era piatta diventava a punta, come un grande triangolo che nascondeva il sole mentre si metteva in pigiama.

Un giorno d’inverno, una bambina guarda la montagna davanti alla sua casa, mentre la mamma le pettina i lunghi capelli biondi prima di andare a scuola. 

“Mamma guarda! La montagna è cresciuta rispetto allo scorso anno!” E la montagna, già protetta dalla prima e ancor leggera coperta di neve, sorrise.