
C'era una volta, nella cucina ordinata di un grandioso
palazzo, un piccolo cassetto, in cui venivano riposti gli attrezzi che si
usavano meno.
Nella cucina c'era sempre un gran fermento. Gli chef, con i loro grandi e gonfi
cappelli candidi si muovevano veloci e sicuri tra fiamme, pentoloni, griglie e
piastre, verdure e lame, carni e sapori esotici, venuti da lontano sui grandi
bastimenti attraccati al porto la mattina di buon'ora. Le merci arrivavano
appunto ogni mattina dal porto, gli incaricati della brigata di cucina
controllavano gli ordini del Grande Chef e accettavano i prodotti, dopo essersi
accertati della loro qualità e dell'assoluta freschezza di ogni materia prima.
Nessun pesce che non fosse stato pescato durante la notte precedente, nessuna
verdura che non fosse arrivata la stessa mattina, nessuna spezia che avesse
perduto il suo aroma intenso e spiccato, queste erano le regole. Ogni strumento
era ordinato con cura e alla fine di ogni servizio, tutto veniva pazientemente
lavato, asciugato e riposto nello spazio dedicato. Ognuno aveva il suo compito
e il suo ruolo; nella cucina regnava una ferrea disciplina diretta dal Grande
Chef. Nessuno osava contraddirlo o disobbedirlo. Il Grande Chef lavorava nel
ristorante da sempre, non c'erano altri che fossero lì da più tempo. Nessun
altro, se non Javier il lavapiatti, ma di lui non si curava pressoché nessuno.
Ma torniamo al cassetto degli attrezzi poco usati, perché lì, dimenticato fra cianfrusaglie
e ciarpame di vario tipo, si nasconde il protagonista di questa storia. In ogni
cucina esiste un cassetto un po' in disordine, in cui alla rinfusa, si chiudono
tutte quelle cose che non servono o magari troppo vecchie o semplicemente
dimenticate e seppellite sotto tutto il resto. Nella cucina del Grande Chef, il
cassetto del disordine si trovava in un angolino, vicino alla plonge*, dove
tutti evitavano di passare, se non perché costretti da una punizione del Grande
Chef. La nostra storia guarda proprio in quell'angolino e in particolare in
quel cassetto, sotto a vecchi trinciapolli arrugginiti, coltellacci non più
affilati, cucchiai in legno bruciacchiati, tappi in sughero dimenticati,
mestoli ammaccati e schiumarole piegate. Un cassetto di cui non si curava pressoché
nessuno. Nessuno, se non Javier.
Una mattina di Primavera, nel palazzo iniziarono i preparativi per il Gran
Ballo, l'evento più importante di tutto l'anno, a cui partecipavano dame e
cavalieri da ogni luogo del mondo conosciuto. Servivano settimane prima che
tutto fosse pronto: i tappeti andavano sbattuti, lavati e fatti asciugare,
l'argenteria doveva essere lucidata, tutte le candele sostituite, i pavimenti
ramazzati, le maniglie e i corrimano in ottone lustrati, i vetri puliti... e
tanto altro ancora. Immaginate una grande casa in subbuglio, con cameriere e
maggiordomi affaccendati qua e là, i giardinieri al lavoro e gli stallieri
altrettanto. Ovviamente, in cucina non si stava in panciolle. Carichi, ordini e
pulizie per preparare tutto in ordine e pronto per il grande evento. In queste
occasioni, il Grande Chef si irrigidiva ancor di più, tanto che i suoi
sottoposti ne erano letteralmente terrorizzati. Non erano ammessi errori.
Alla vigilia del Gran Ballo, accadde però quello che noi tutti definiamo come imprevisto,
sfuggevole al comando persino del Grande Chef. Tre dei suoi migliori aiuti si
beccarono il potentissimo virus influenzale che li costrinse a letto con
febbre, dolori vari e altri disagi. Non c'era più tempo di preparare qualcuno
per coprire i loro ruoli e non c'era tempo per preparare tutto. Il giorno del
ballo, il Grande Chef si presentò in cucina prestissimo, prima di tutti gli
altri, così che quando i primi si presentarono alla porta della cucina,
trovando la stufa già accesa, presagirono il peggio... e così fu. Rabelais,
questo era il nome del Grande Chef, diede su tutte le furie: lanciò dei tegami
per terra, scagliò delle patate sul muro e con un fiume di parole travolse i poveretti
che si erano semplicemente presentati al solito orario. Intanto, in fondo, alla
plonge, Javier lavorava in silenzio, da prima che chiunque mettesse piede in
cucina. Mezzogiorno arrivò in fretta e anche se Rabelais era organizzatissimo,
sapeva bene che il banchetto della sera incombeva su di lui e sulla sua cucina
e non avrebbe mai potuto garantire il pantagruelico menù senza i suoi tre
migliori aiuti (che furono licenziati in tronco lo stesso giorno...). Il sudore
imperlinava la sua fronte, mescolandosi con i suoi pensieri, le sue mani si
muovevano con precisa velocità, ma non c'era tempo. Tutti lavoravano in
silenzio assoluto, soltanto lo sbuffare del pentolame e il crepitio del fuoco,
accompagnato dall'acciottolio delle stoviglie rompevano quel rigido e gelido
clima di lavoro. Finito il servizio del pranzo, tutto doveva ruotare attorno al
banchetto serale. Rabelais aveva gli occhi arrossati, le labbra tirate e i
muscoli del collo in una tensione massima. Alla minima imprecisione, si
scagliava contro il malcapitato, con offese, grida in un affanno di rabbia e
disperazione. Le 16. Non c'era tempo, non più. Con ormai un filo di voce,
Rabelais prese a ragguardire uno degli sguatteri, un ragazzino esile quanto una
gamba di sedano, perché aveva gettato della scorzetta d'arancia senza sapere
che sarebbe servita come guarnizione di un piatto. Ogni disattenzione
rappresentava una consistente perdita di tempo per tutta la brigata. Javier
continuava, a capo chino, il suo lavoro.
Le 18. Ormai era questione di una manciata di ore. Proprio allo scoccare delle
sei, Rabelais chiese all'entremetier** di portare la teglia con le cipolle da
candire in forno. Il poveretto dapprima arrossì, poi paonazzo si guardò attorno
in cerca di aiuto nei suoi compagni, infine scoppiò in un pianto soffocato dai
singhiozzi e Rabelais riuscì ad intendere "dimenticato", in una serie
di "mi scusi" e "sono desolato". Inutile dire che Rabelais
perse le staffe. Raccolse tutta la voce rimasta nella sua gola per accanirsi
sull'uomo, sul suo aiutante e con essi, tutti gli altri, non risparmiò proprio
nessuno, quando una voce lo sovrastò. Un silenzio pesantissimo si raccolse
attorno a quell'angolo della cucina che nessuno mai osservava dove, assorto nel
suo lavoro, Javier aveva osato rispondere a Rabelais. Quest'ultimo verde di
rabbia, inspiegabilmente restò in silenzio. Fu allora che Javier, senza nessuna
inutile furia, prese il controllo di tutto e con estrema calma rimise tutti al
lavoro. Prima di fare ciò, mandò l'aiuto dell'entremetier a prendere le casse
di cipolle da candire, ancora riposte nel magazzino e chiese all'o stesso
entremetier di prendere dal cassetto del disordine i piccoli coltelli dal
manico rosso. Imbarazzato, l'uomo raggiunse il cassetto e quando vide lo
strumento comandato, non seppe di che farsene, guardando sbigottito il nuovo
capo. Javier ne prese uno e, con una manualità impressionante, prese a
sbucciare le cipolle con tale rapidità che tutti, Rabelais compreso, rimasero
di stucco. Così, dopo aver impartito gli ordini agli altri chef-de-partie***,
raccolse tutti gli sguatteri e mostrato loro come fare, riuscì a far sbucciare
e affettare tutte le cipolle, infornandole poco in ritardo rispetto alla
tabella di marcia. Javier aveva risolto la situazione, con calma e pazienza. Il
banchetto fu un successo e mentre le portate uscivano in sala perfette, la
brigata di cucina gli si fece intorno e togliendo gli alti cappelli bianchi,
presero a battere le mani. Tutti. Tranne uno, Rabelais che in un angolo sfogò
il suo sconforto in un pianto a dirotto. Javier gli si avvicinò e posando una
mano sulla sua spalla, lo invitò al centro. In fondo era stato lui a
organizzare tutto per la festa. I complimenti fioccarono anche da parte di
tutti gli ospiti e anche i padroni, che mai si erano scomposti in un
complimento, già dopo le prime portate, affidarono agli chef-de-rang**** i loro
omaggi per il Grande Chef. A questo punto però, chi era il Grande Chef?
La cucina era acefala, Rabelais si sentiva così deluso dal suo fallimento che
quando Javier gli si avvicinò, gli consegnò il suo cappello stellato, che venne
prontamente rifiutato. I due si guardarono negli occhi e Javier gli disse che
non doveva sentirsi abbattuto, ma che la squadra era fatta per non crollare e
lui aveva solo fatto ciò che sapeva fare, ma riconosceva in lui il genio
creativo di sempre. Rabelais rimase esterrefatto e per la prima volta, sorrise
a quell'uomo così umile e pieno di risorse. In vano offrì a Javier il posto
come sous-chef, perché lui sempre lo rifiutò, ma in cucina, da quella sera,
regnò un'armonia mai avuta. Rabelais si dimostrava più paziente e comprensivo
con i suoi sottoposti e scrutava il loro lavoro, anche nei reparti più indegni,
perché il talento poteva nascondersi ovunque. Inoltre, imparò anch'egli a
riconoscere la bravura dei suoi aiutanti e non soltanto gli errori.
Resta ancora un mistero da svelare, anzi due. Il piccolo coltello dal manico
rosso, così a lungo dimenticato... che magie nascondeva nella sua lama? Un
vecchio ambulante aveva lasciato una partita di quei coltelli in omaggio a
seguito di un acquisto considerevole di merce, ma nessuno ci aveva mai dato
importanza. Mai nessuno tranne Javier. Per le sue dimensioni ridicole, il
coltello prese il nome di spelucchino e da quella serata nel grande palazzo,
divenne un aiuto fondamentale in cucina... E l'altro mistero? Chi era Javier?
Dove aveva imparato a dirigere la brigata? Come sapeva riconoscere l'uso di uno
strumento mai visto? Perché non accettò mai un posto migliore di quello da
plongeur? Ma queste sono domande che raccontano un'altra storia...
Parole nuove dal Francese:
* Lavaggio
** Addetto alla preparazione di verdure, legumi e uova
*** Capo partita
**** Responsabili di sala